Geconfronteerd met stagnerende verkopen wil Panera Bread een van de zeldzame comeback-verhalen van de restaurantindustrie worden.
De nieuwste zet van de fast-casual keten is de introductie van nieuwe ‘Salad Stuffers’, een frisse draai aan een van de meest iconische menu-items van Panera Bread: de broodkom. In plaats van een zuurdesembroodkom met soep te vullen, vult het echter een handbroodje in Italiaanse stijl met salade.
Het idee klinkt eenvoudig genoeg, maar CEO Paul Carbone zegt dat Panera de innovatie grondig heeft getest voordat deze aan het menu werd toegevoegd. Een team van chef-koks en bakkers experimenteerde met twintig verschillende soorten brood om er een te vinden met de gewenste ‘luchtige en zachte’ textuur.
Elke salade op het menu van Panera, van de kip Caesar tot de steakhousesalade, kan een ‘vulmiddel’ worden. Het nieuwe menu-item valt samen met een breder plan bij de fast-casual keten om per saladecreatie zo’n negen ingrediënten te gebruiken. Dat komt dichter in de buurt van wat concurrenten als Sweetgreen bieden, en ook meer dan het gemiddelde van vijf ingrediënten dat voorheen in de salades van Panera te vinden was.
De slatoppers werden in de loop van drie maanden methodisch getest in twee regionale markten, aldus Carbone, die in maart 2025 werd benoemd tot CEO nadat hij drie maanden als interim-CEO en daarvoor sinds 2023 als CFO had gediend.
“Misschien is het de CFO in mij”, zegt Carbone Snel bedrijf. “We testen, we leren, we herhalen.”
Een ommekeer na te veel bezuinigen
Die grote uitgaventoezegging druist in tegen Carbone’s instincten als CFO, een titel die hij bekleedde bij Dunkin’ Brands, SharkNinja en Yeti. Toen hij CFO bij Panera was en het idee kreeg om in ijsbergsla te handelen en minder romaine te gebruiken om wat geld te besparen, klonk de beslissing volgens Carbone aantrekkelijk. Maar daar zat een prijs aan verbonden: ontevreden gasten.
“Als voormalig CFO is dit de beste investering die we zullen doen”, zegt Carbone over de hernieuwde focus op kwaliteit. “Wat we in het verleden hebben gedaan – de kwaliteit verminderen, kleinere portiegroottes, bezuinigen op arbeid – heeft niet gewerkt.”
Een drukke, moeilijke comeback
Een poging tot ommekeer komt te midden van een onrustig klimaat voor restaurantketens, waar de vraag naar ‘slop’-lunchkommen, verkocht door concurrenten als Chipotle, Sweetgreen en Cava, is afgenomen. Volgens cijfers van januari 2024 tot september 2025 hebben de stijgingen van de restaurant- en afhaalkosten het tempo bij supermarkten ruimschoots verdubbeld. onderzoek van adviesgigant McKinseyals gevolg van stijgende arbeids-, huur- en ingrediëntenkosten.
Er zijn momenteel ook een flink aantal restaurantrivalen die hun eigen tij proberen te keren, waaronder Starbucks En Rode kreeft. Maar ze hebben weinig vooruitgang geboekt, en dat komt omdat het ongelooflijk moeilijk is om een grote, nationale keten om te draaien, aldus Fred LeFranc, oprichter en CEO van restaurantadviesbureau Results Thru Strategy. “Het aantal lagen vanaf de top tot aan de medewerkers op winkelniveau is behoorlijk groot”, zegt LeFranc Snel bedrijfwaardoor operationele veranderingen lastig door te voeren zijn. Panera, zegt hij, “heeft echt het vertrouwen van hun trouwe klanten geschonden. Het was zelf toegebrachte schade.”
In november kondigde Panera een nieuw financieel doel aan, met als doel de systeembrede verkoop in 2028 de $7 miljard te laten overschrijden, een hele opgave gezien de systeembrede verkoop. 6,1 miljard dollar en vanaf 2024 een neerwaartse trendDat meldt foodservice-onderzoeksbureau Technomic.
Carbone zegt dat sommige vroege investeringen de naald in een positieve richting bewegen. De klanttevredenheidsscores op het gebied van service en netheid van het café zijn verbeterd, evenals de kans dat klanten Panera aanbevelen sinds het restaurant extra openingstijden heeft toegevoegd, aldus Carbone. Hij merkt ook op dat de nieuwe Frescas- en Energy Refresher-drankjes, die in maart debuteerden, de interne doelstellingen van Panera hebben overtroffen en hebben geleid tot meer drankbestellingen in het algemeen, terwijl het chocolade-pistachekoekje in Dubai-stijl van de keten, dat naast de nieuwe drankjes werd gelanceerd, heeft geleid tot een toename van het aantal bakkerijtransacties.
Wat zijn inspiratie voor het omkeren van de industrie betreft, zegt Carbone dat “Chili’s de beste in de branche van vandaag is”, en geeft toe: “Als je mij had verteld dat Chili’s over vijf jaar het hipste merk daarbuiten zou ik hebben gezegd: ‘Kom op, echt niet'”.
Er komen nog meer veranderingen
Panera test ook een nieuw op punten gebaseerd loyaliteitsprogramma in Chicago, Dallas, Denver, Seattle en in Cheyenne, Wyoming. Op basis van de resultaten kan het al deze zomer landelijk worden uitgerold.
Het test ook grotere kiosken om digitaal bestellen eenvoudiger te maken en investeert daarin AI voor werkplanning, vraagplanning en andere oplossingen die internationaal op grote schaal kunnen worden ingezet. “Het gaat minder om het kunnen verwijderen van arbeid en het vervangen ervan door kunstmatige intelligentie, maar (meer om) hoe het ons beter en slimmer maakt”, zegt Carbone.
Deze manier van denken doet Carbone denken aan wat hij leerde toen Panera’s bedrijf failliet ging, deels als gevolg van een slechte gok op sla. “Naar 50% ijsberg gaan was niet in dienst van de gast”, zegt hij. “(Nu) bekijken we alles door de lens van: Is dit in dienst van de gast? En wordt de gastervaring hierdoor beter?”
“Lettuce Toppers” kosten tussen de $ 8 en $ 13, afhankelijk van de slaselectie en de regio waar ze worden gekocht.
