Voordat je zelfs maar een vork vol pittige rigatoni-wodka hebt geproefd (waar je zeker nog weken van zult blijven dromen – dat deed ik), Koolstof arriveert met een reputatie – meer mythe dan restaurant, eerlijk gezegd. Geboren in Greenwich Village, New York, in 2013 uit een toewijding aan Italiaans-Amerikaanse rode saus-glamour en de wens om iets te creëren, zoals de naamgenoot van het restaurant Mario Carbone graag zegt: ‘een perfect historisch stuk’, het is lange tijd een culturele afkorting geweest voor een bepaald soort avond: groots, filmisch en prachtig verlicht. Nu is die mythologie de Atlantische Oceaan overgestoken. Carbone is geland in Londen en stort zich nu al op het feestseizoen. Het restaurant blijft open op eerste kerstdag – een zeldzaamheid in Mayfair – en biedt een uitgebreid viergangenmenu dat varieert van Caesar alla ZZ en kreeftburrata tot de beroemde gekruide rigatoni-wodka, zeetong, ribkarbonade en een panettone anglaise met de zachte tint van een vakantie. Oudejaarsavond heeft ook zijn eigen feestmenu’s, gevolgd door oudejaarsavondservice van 14.00 tot 22.00 uur.
Toen ik Mario Carbone en Jeff Zalaznick – mede-oprichters en oude vrienden – ontmoette, een paar weken voor de officiële opening, was de eetzaal leeg: een doodse stilte, als een gordijn dat op het punt staat te worden opgelicht. Ze waren nog maar net naar Londen verhuisd. Letterlijk. “We zijn hier deze week gekomen. Deze week is onze eerste week van ons verblijf”, zei Mario. Toch voelde de stap onvermijdelijk. “Er was nooit een verkeerd moment”, vertelde hij me. “Londen is altijd een droom voor ons geweest… Als je ons meer dan tien jaar geleden had gevraagd… ‘waar hoop je het volgende te doen?’ Wij zouden je gezegd hebben: ‘waarschijnlijk Londen’.”
Er zit iets teder in de manier waarop ze over steden praten. Ze breiden zich niet uit naar markten – ze vallen voor plaatsen. ‘Je moet het leuk vinden om naar deze plaatsen te gaan,’ zei Mario. “Zodra die liefde weggaat, heeft dat invloed op het product.” Mayfair was altijd voorbestemd om de thuisbasis van Londen te zijn. Maar toen kwam het geduld. ‘Je gaat maar één Carbone openen in Mayfair,’ legde Mario uit. “Je moet de juiste plek vinden, de juiste partners, en dat kost tijd.” Toen de perfecte kamer verscheen – groots, sfeervol, met de botten van Carbone’s fluwelen varken – wisten ze het. “We hadden niet kunnen vermoeden dat we een betere plek zouden hebben gevonden”, zegt hij.
foto van Douglas Friedman
Het oorsprongsverhaal van Carbone is duidelijk New York. Mario groeide op in Queens, gevormd door de Italiaans-Amerikaanse trefpunten die lang vóór de culinaire school tot zijn verbeelding spraken. “Ik heb mezelf gemodelleerd naar de chef-koks waar ik in mijn jeugd jaloers op was”, zei hij. Jeff begon ondertussen – tragisch genoeg, in zijn woorden – als investeringsbankier. “Ik vond het niet zo leuk dat ik daardoor in de horeca terechtkwam”, zei hij. “Het was onmogelijk dat ik ooit goed zou worden in iets dat niets met eten te maken had.” Hun partnerschap kwam tot stand tijdens late avonden in Mario’s eerste restaurant: “Late avonden, late drankjes … onthullen onze hoop en dromen voor de toekomst”, herinnert Mario zich. “We realiseerden ons al snel dat de twee dingen vrijwel identiek waren.”
De Londense eetkamer combineert New Yorkse stijl met Engels lakwerk – diepe tinten, zware texturen, een glimp van hedendaagse kunst. “We wilden nooit kopieën maken”, zei Jeff. “Als je naar Carbone London komt, ziet het er heel anders uit (van bijvoorbeeld Carbone New York) … maar het is altijd verbonden met de kernprincipes van Carbone.” Mario voegde toe: “Als je Carbone kent en je komt hier, denk je: ‘oh, het voelt als Carbone’, maar het is ook nieuw… Dit is Londen.”
Zoals u weet veranderen de menukaarten bij Carbone qua ontwerp niet veel. ‘Het menu verandert nooit,’ zei Jeff. Mario verduidelijkte: “Het verandert gemakkelijk… Het is een 90/10.” Gasten komen niet om het opnieuw uit te vinden. Ze komen op zoek naar Carbone, vooral de pittige rigatoni-wodka, het onofficiële volkslied. Wisten ze dat het een hit zou worden? ‘Ik denk dat het moeilijk is om dat te weten,’ zei Mario. “Een artiest maakt geen nummer in de wetenschap dat het hun hit gaat worden… je weet gewoon dat je iets geweldigs hebt.”
De service is ook een prestatie. Kapiteins (obers) glijden tussen tafels met het vertrouwen van mensen die alles twee keer hebben gezien. “Mensen, als restaurateurs, moeten je dienen en je geven wat je wilt… niet geven wat Wij wil,’ zei Jeff. Mario voegde eraan toe dat de autoriteit van de kapitein van cruciaal belang is: ‘Deze man heeft het gedekt.’
fotografie door Nico Schinco
Toen ik hier kwam eten – op een donderdagavond, warm van het gezoem vóór het weekend – ontmoette de mythologie het moment. Brood arriveerde samen met bloemkool besprenkeld met limoen en chili en plakjes salami. Mijn gast en ik deelden alles, want bij Carbone voelt terughoudendheid bijna genadeloos. We begonnen met Caesar alla ZZ en Calamari Marco, gevolgd door een burrata buiten het menu, gegarneerd met kaviaar – een zijdezacht, zeer toegeeflijk moment.
Het elektriciteitsnet escaleerde het theater. Gekruide rigatoni-wodka (uiteraard) met zijn kenmerkende sizzle, kreeftravioli met een zekere zeevarende elegantie, en vervolgens een off-menu fettuccini afgewerkt met verse truffel die direct in de kom voor ons wordt geschoren, waarbij het aroma naar boven krult als een teken om te klappen. Het dessert vloog in brand. De Napolitaanse kersenflambé werd met behendige ceremonieel aangestoken en verzorgd door onze kapitein, gevolgd door een worteltaart die de hele zaak in een stille nostalgische sfeer bracht.
De kapitein was levendig – eigenlijk een orkestrator – en de sommelier praatte over wijn met de rustige intelligentie van iemand die in drie seconden een tafel beoordeelt.
Wat willen Mario en Jeff dat de Londenaren zich voelen? Jeff aarzelde niet: ‘Dat ze een geweldige tijd hebben gehad… dat ze terug willen.’ In een stad die afhankelijk is van openingen, jaagt Carbone niet op de drukte. Het streeft naar loyaliteit – en als de geschiedenis een indicatie is, is loyaliteit precies wat het zal krijgen. Goede martini’s, fluwelen banketten en pasta met een flair voor een hit reizen immers buitengewoon goed.
Fotografie met dank aan Carbone.
Jeff Zalaznick en Mario Carbone bij Carbone Londen. Fotografie door Sofi Adams
