MEXICO-STAD — Knoei niet met mijn bolillos!
Dat was de universele boodschap hier nadat kleinerende opmerkingen over Mexicaans brood naar boven kwamen van een Britse beroemde chef-kok die de geliefde bolillo belachelijk maakte: een ovaalvormig, wit broodje dat een culinair en cultureel basisproduct is, een steunpilaar in tortas (sandwiches), pan con chocolat (brood met goede chocolade, a).
Mexicanen “hebben niet echt een broodcultuur”, zegt chef-kok Richard Hart, die een populaire bakkerij in Mexico-Stad runt, in een podcast die onlangs weer online is opgedoken. Hij bestempelde Mexicaanse tarwe als ‘niet goed… sterk bewerkt, vol additieven’ en voegde eraan toe: ‘Ze maken sandwiches op deze witte, lelijke broodjes die behoorlijk goedkoop en industrieel gemaakt zijn.’
De frontale aanval op el bolillo kwam precies op het moment dat veel Mexicanen zich klaarmaakten om zachte broden in te slaan voor de feestdagen. Afgaande op de reactie had Hart net zo goed het nationale voetbalteam kunnen afwijzen.
“De bolillo is een heilig voedsel in Mexico, het maakt deel uit van ons dagelijks leven”, zei een verbijsterde Carlos López, 32, die in de rij stond bij een kraampje te wachten op zijn dagelijkse torta de tamal – een broodje bestaande uit maïsmeel-tamale gevuld in een bolillo.
“Dit is het ontbijt voor miljoenen Mexicanen!” López verklaarde dat de zinderende cholesterolbom doorgaans in hete saus druipt. “Ik denk dat deze Engelse chef-kok zijn zaak moet sluiten en naar huis moet gaan, naar zijn land.”
Verdedigers van de bolillo beklommen de wallen van het internet om hun bescheiden voedsel te verdedigen. Velen hebben gepost onder #ConElBolilloNo.
“De bolillo is alles: het is voedsel, een geneesmiddel, het is thuisland”, zei een verontwaardigde commentator op X.
Een buurtbakkerij in de wijk Colonia Cuauhtemoc in Mexico-Stad verkoopt een grote verscheidenheid aan pan dulce.
(Lisette Poole/For The Times)
De belediging leek velen in de war te brengen, omdat het zowel een actueel onderwerp aanroerde: gentrificatie in Mexico-Stad – en een oude zere plek: buitenlanders die zogenaamd verhoogde Europese normen aanvoeren om Mexico te beoordelen, waar Hart nu de kost verdient.
Een andere poster sprak de hoop uit dat de chique Eurochef zijn lesje had geleerd met de bolillo en niet zou durven spotten met andere favorieten zoals de concha, een alomtegenwoordig zoet brood in de vorm van een schelp met een suikerachtig topping.
“Als je wilt rommelen met vanille- of chocoladeconcha, denk dan twee keer na”, waarschuwde de gebruiker.
De in Londen geboren Hart, die zeven jaar lang zijn zuurdesemvaardigheden heeft aangescherpt bij de veelgeprezen Tartine Bakery in San Francisco, heeft vorige week online zijn excuses aangeboden nadat zijn opmerkingen, die hij maanden geleden had gemaakt, viraal gingen.
“Sinds mijn aankomst in Mexico ben ik verliefd geworden op de mensen van deze stad”, schreef Hart. “Mijn woorden weerspiegelden dit respect echter niet. In dit land ben ik te gast en vergat ik daarnaar te handelen.”
Een arbeider herbouwt planken met pannenkoeken en andere soorten brood bij bakkerij Ideal in Mexico-Stad.
(Lisette Poole/For The Times)
De culinaire problemen waren ongebruikelijk voor Mexico, dat er één heeft wereldberoemde keuken dat omvat tientallen soorten brood en gebak, zowel hartig als zoet. Velen zijn uitwerkingen van Europese originelen, vaak met suggestieve namen zoals: banderilla (vaandel), bigote (snor), tortuga (schildpad) en colchón (matras).
Mexico staat vooral bekend om vakantiebroodjes zoals pan de muerto (voor Dag van de doden), vaak achtergelaten op de graven van dierbaren; en Rosca de Reyes, een rond zoet brood dat op 6 januari, Driekoningendag, wordt gegeten, traditioneel met daarin een figuur van het kindje Jezus verborgen.
“Mexico repliceert geen Europees brood omdat dat niet nodig is”, schreef Edgar Nuñez, een beroemde Mexicaanse chef-kok die in Frankrijk heeft gestudeerd, over X in reactie op de bolillo-stof. “Hier is sprake van een echte traditie van bakkerijen, met een eigen geschiedenis, identiteit, techniek en een sociale connectie die in veel culturen ontbreekt.”
Hart beantwoordde geen berichten die hij had achtergelaten in zijn bakkerij, Green Rhino, in de shabby-chique wijk Roma Norte van de hoofdstad.
Berichten dat de groene neushoorn was vernield, waren niet waar, zeiden medewerkers van het eetcafé. Vrijdagmiddag waren er geen tekenen van externe schade.
Bij The Green Rhino, dat in juni werd geopend, werken ongeveer 50 mensen, aldus medewerkers. De zaken leken vrijdagmiddag traag. Sommige potentiële klanten bleven buiten het pand hangen en vroegen zich blijkbaar af of het oké was om naar binnen te gaan.
Met de klok mee, van rechtsboven: een zandkoekje met schelpjes dat wordt verkocht bij een eetkraampje in de wijk La Roma in Mexico-Stad, en diverse aanbiedingen van bakkerij Bou.
(Lisette Poole / For The Times)
“Ik denk dat het allemaal een misverstand is”, zegt Sofía, 28, een vaste klant die, net als anderen die geïnterviewd werden, om privacyredenen weigerde hun volledige naam te geven. “Ja, ik denk dat ik terugkom. Het is een leuke plek.”
De Bolillo-brouhaha werd al snel onderdeel van het woedende debat over gentrificatie in Mexico-Stad.
Critici hebben de stijgende huurprijzen en de ontheemding van oude bewoners en bedrijven toegeschreven aan een golf van digitale nomaden en andere buitenlanders uit de Verenigde Staten, Canada, Europa en elders. Buitenlandse bezoekers, veelal jong, zien we dagelijks door de gemoderniseerde buurten dwalen, starend naar hun mobiele telefoon en de routebeschrijving volgen naar de nieuwste hippe plekken die op Instagram en TikTok worden gehyped. Veel trendy bakkerijen bieden brood en gebak in Europese stijl.
In juli marcheerden boze Mexicaanse demonstranten, voornamelijk jongeren, door de trendy Roma-buurt en de aangrenzende wijk Condesa veroordeelt gentrificatie gerund door buitenlanders. Sommigen vernielden restaurants en cafés, sloegen ruiten in en gooiden buitentafels in verschillende etablissementen om, onder meer bij een populaire Starbucks met een overwegend Mexicaanse klantenkring.
Een arbeider vult de broodvoorraden aan bij bakkerij Ideal.
(Lisette Poole/For The Times)
Ondanks klachten over gentrificatie is er een duidelijk voordeel voor buitenlandse – en Mexicaanse – klanten die zich aangetrokken voelen tot dure etablissementen zoals Green Rhino. Het versterkte bedrijfsleven heeft bijgedragen aan een economische comeback in Roma en Condesa, de basis voor gentrificatie. Beide districten leden grote schade tijdens de aardbeving van 2017 en zagen de zaken opnieuw kelderen tijdens de COVID-19-pandemie.
Toch raakte de aanval op el bolillo duidelijk een gevoelige snaar in een verder in feeststemming verkerende hoofdstad. Kerstversiering siert de meeste boetiekbakkerijen, die in heel Mexico-Stad als gemeenschapsanker fungeren.
‘Zei hij dat echt?’ vroeg Roberto Celorio Díaz, een gepensioneerde die brood kocht bij zijn ‘lokale’, de Lupita-bakkerij, toen hij op de hoogte werd gebracht van Hart’s opmerkingen.
“Het is zeer verontrustend voor de Mexicanen”, zei hij. “De buitenlanders komen, ze wonen in onze stad en hebben kritiek op ons eten, onze cultuur. Misschien is het beter dat ze in hun eigen land blijven, waar volgens hen alles beter is.”
McDonnell is een stafschrijver en Sánchez Vidal is een speciale correspondent.
