Terwijl we aten, bouwde het ritme van de brasserie zich om ons heen op: het zachte gezoem van de gesprekken, het gerinkel van glas, de lage jazz die eronder krulde. De aardappelpuree arriveerde in een plas kippenjus, bekroond – letterlijk – met een stuk gebakken kip. Het was zowel briljant als een beetje gek, en we konden het niet laten om het te eten.
Het dessert was een studie in nostalgie en flair. Mijn ‘bananensplit’ bestond uit softijsjes van gekaramelliseerde banaan, chocoladebrownie en pecannoten – speels maar veeleisend (Sael verandert zijn softijsaanbod elke vijf weken). Het danste prachtig met een glas Eradus ‘Sticky Mickey’ Late Harvest Sauvignon Blanc uit 2023 uit Nieuw-Zeeland, geheel honing en abrikoos en net genoeg zuurgraad om de boel helder te houden. De hazelnootmille feuille van mijn gast, gelaagd met geroosterde peer en bruine boter-ijs, gecombineerd met een Dagueneau ‘Jardins de Babylone’ uit 2019 uit Jurançon was verbluffend – elegant en bijna te mooi om aan te raken – en het smaakte net zo goed.
Als het eten het hart van Sael is, is de ruimte zijn ziel. De ruimte bevat nog steeds het DNA van Brudnizki – de hoge plafonds, het marmer, de zachte verlichting – maar onder de invloed van Rosendale-ontwerphet is warmer, Britser en intiemer geworden. Atherton omschreef het het beste: “Het zijn maar 85 covers (gasten). Ik wilde de intimiteit behouden, maar het laten aanvoelen als een brasserie.” Dat is precies wat het is: groots genoeg voor een feestje (10 Tijdschrift vierde daar zijn 25-jarig jubileum), ontspannen genoeg voor een pint en taart.
Toen ik vroeg hoe hij traditie in evenwicht brengt met heruitvinding, leunde Atherton peinzend achterover. ‘Je kunt vasthouden aan de traditie, maar je hoeft niet in het verleden te blijven hangen’, zei hij. “Alle goede dingen gebeuren als je viert wat Brits is, maar rijd met cultuur, met wie we nu zijn.”
Hij heeft gelijk; dat zie je aan de manier waarop Sael het Londense karakter omarmt. Je kunt je oma meenemen voor een lange lunch, je vrienden meenemen voor een cocktail of een date voor iets rustigs en romantisch in het hoekhokje. ‘Dat is wat Sael zou moeten zijn’, vertelde Atherton me. “Je kunt voor één gang komen, een pintje Guinness drinken of een drie uur durende maaltijd nuttigen. Het moet gezellig en gastvrij zijn, zoals een echte brasserie hoort te zijn.”
Tegen de tijd dat we onze laatste slokjes van de Markvart Szekszárdi Bikavér 2018 dronken – een gedurfde, fluweelzachte Hongaarse rode kleur die de maaltijd als een warme jas omhulde – was de kamer gevuld met het soort lichte gelach dat alleen goed eten en goede service kunnen oproepen. Ik keek om me heen en dacht aan iets dat Atherton al vroeg had gezegd: “We zijn er niet alleen als winstcentrum. We zijn daar als een restaurant dat echt alles viert wat geweldig is aan onze prachtige stad.”
En dat is precies wat Sael wil: een feest. Van voedsel, van ambacht, van Groot-Brittannië zelf. Een restaurant dat bewijst dat comfort en verfijning een tafel kunnen delen en dat modern Brits dineren, als het met hart en ziel wordt gedaan, nog nooit zo lekker heeft geproefd.
Fotografie met dank aan Sael.
