Het maakt niet uit hoeveel kalkoenrecepten er elk jaar in november op internet verschijnen, ik typ nog steeds ‘beste Thanksgiving-kalkoenrecept’ in Google. Er zijn eindeloze manieren om een vogel te bereiden – gevuld, gefrituurd of zelfs gefrituurd – maar niets is te vergelijken met de tijdloze aantrekkingskracht van een met zout geroosterde kalkoen. Als het goed wordt gedaan, levert het een gouden, knapperige schil en mals, smaakvol vlees op dat elke keer weer perfect sappig blijft.
Natuurlijk betekent ‘eenvoudig’ niet altijd gemakkelijk. Tussen de grootte van de vogel, het verwijderen van de ingewanden en het beheersen van de pekel kan er veel misgaan, wat resulteert in een kalkoen die droog of ongelijkmatig gaar is. Dus in mijn zoektocht naar de ultieme versie wendde ik me tot Michael Fojtasek, chef-kok en eigenaar van Austin’s bekroonde restaurant Olamaie. Hij kwam langs bij mijn keuken – gezouten kalkoen in de hand – om zijn geheimen te delen. Van het ideale pekelrecept tot het verkrijgen van de gelakte, gekaramelliseerde, knapperige huid van onze dromen: hier is alles wat u moet weten om de gepekelde gebraden kalkoen deze keer onder de knie te krijgen. Dankzegging.
Waarom een kalkoen pekelen?
Als je ooit in een Thanksgiving-kalkoen hebt gebeten die er mooi uitzag maar droog smaakte, weet je al waarom pekel belangrijk is. Door het pekelen wordt het vlees van binnenuit voorzien van vocht en smaak, waardoor elke hap van uw gepekelde gebraden kalkoen sappig en mals blijft, zelfs na uren in de oven. Het zout in de pekel helpt de kalkoen water vast te houden tijdens het koken, zodat het vlees niet uitdroogt, maar perfect sappig blijft onder de gouden, knapperige schil.
Naast textuur is pekel een smaakwisselaar. Een goede kalkoenbouillon – of deze nu klassiek is met kruiden en citrus of gekruid met peperkorrels en knoflook – zorgt voor een diepte van smaak die met kruiden alleen niet kan worden bereikt. Wanneer u een gezouten kalkoen braadt, is het resultaat gelijkmatig gekruid vlees dat tijdens het koken bijna op zichzelf druipt, waardoor het gemakkelijker wordt om de balans van restaurantkwaliteit te bereiken tussen een knapperige schil en een smeltende malsheid in uw mond.
Hoe een kalkoen te pekelen
Maak eerst wat ruimte vrij in de koelkast: een gezouten kalkoen neemt wat ruimte in beslag. Je kunt een grote pot gebruiken, maar voor velen van ons is een ruimtebesparende oplossing een gigantische ritssluitingszak. (Je kunt het meestal vinden bij de kalkoenbenodigdheden in je supermarktgescheurd rond deze tijd van het jaar of op Amazon.) Plaats de kalkoen in de zak met pekel om er zeker van te zijn dat deze volledig bedekt is. Hoe dan ook, Fojtasek raadt aan een niet-reactieve container te gebruiken en 24 uur te pekelen.
Welke kalkoen kun je het beste pekelen?
Fojtasek zegt: “De beste kalkoen is een mooie biologische vogel die zo vers mogelijk is. Maar als hij bevroren is geweest, zorg er dan voor dat je hem zachtjes laat ontdooien in de koelkast.” Pekel een kalkoen niet die te gezouten is; aangezien de pekel vol zout zit, heeft hij je kalkoen al alle kruiden gegeven die hij nodig heeft.
Zo geef je jouw kalkoen een knapperig, goudbruin vel
Fojtasek deelde zijn geheime ingrediënt: sorghumsiroop, een hoofdbestanddeel van de klassieke Zuiderse keuken. Sorghum is qua textuur en kleur vergelijkbaar met melasse en wordt gemaakt van sorghumriet in plaats van suikerriet. Wanneer het in pekel wordt gebruikt, helpen de natuurlijke suikers om die prachtig gekarameliseerde, knapperige schil te creëren.
Als je tijd hebt, neem dan na het pekelen een extra stap: haal de vogel uit de vloeistof en zet hem 24 tot 36 uur in de koelkast. Door hem met de borst naar boven te laten rusten, kan de huid een beetje uitdrogen en zich vormen wat chef-koks een ‘huid’ noemen vliesje– het geheim achter de onweerstaanbare gouden knapperigheid.
Hoe een gezouten kalkoen te braden
Als je klaar bent om de kalkoen te koken, haal hem dan twee uur van tevoren uit de koelkast en verwarm de oven voor op 350 ° F. Vul de kalkoen met citroen, ui, knoflook en tijm.
Vervolgens bedruip je de kalkoen, giet je een kleine hoeveelheid olie over de borst en wrijf je deze gelijkmatig over de hele vogel. Hierdoor krijgt het tijdens het koken een mooie, egale kleur. Breng op smaak met zout en zwarte peper en plaats het vervolgens 2-3 uur in de oven, totdat de temperatuur van het dikste deel van de dij 160°F bereikt.
Beschrijving
Chef-kok Michael Fojtasek deelt de geheimen van het maken van een perfect gezouten, knapperige gebraden kalkoen, net op tijd voor Thanksgiving!
- 1 hele kalkoen
- 1 citroen (in vieren)
- 1 ui (in vieren)
- Een halve kop knoflook
- Een paar takjes tijm
- Zout en zwarte peper naar smaak
- Garneer: gehakte peterselie en zwarte peper
- Bouillon (zie recept hieronder)
Voor kalkoenpekel
- 1 1/2 kwarts water
- 5 eetlepels koosjer zout
- 1 1/2 kwartaal ijs
- 1 1/4 kopjes sorghumsiroop (zoals Muddy Pond)
- 1/2 kop knoflook
- 1 ui (in vieren)
- 3 eetlepels hele zwarte peperkorrels
- 4 citroenen (in vieren)
- 6 takjes tijm
- Spoel uw kalkoen eerst snel af.
- Vervolgens wordt het gepekeld. Zorg ervoor dat u een niet-reactieve container gebruikt. Over het algemeen gebruik ik plastic. Kook gedurende 24 uur. Als je tijd hebt, kun je de vogel het beste uit de pekel halen en hem nog eens 24 tot 36 uur onafgedekt in de koelkast zetten. Door de vogel zo lang met de borst naar boven te laten zitten, kan de huid een zogenaamde pellicle of “de chips” vormen.
- Als je klaar bent om de kalkoen te koken, haal hem dan twee uur uit de koelkast en verwarm de oven voor op 350 ° F. Vul het met citroen, ui, een halve bol knoflook en een paar takjes tijm.
- Geloof erin. Giet een kleine hoeveelheid olie over de borst en wrijf dit gelijkmatig over de hele vogel. Hierdoor krijgt het tijdens het koken een mooie, egale kleur.
- Van daaruit breng ik vrij royaal op smaak met zout en gemalen zwarte peper.
- Daarna gaat het de oven in totdat de temperatuur van het dikste deel van de dij op een thermometer 160°F aangeeft. Dit kan tot drie uur of zelfs minder dan twee uur duren, afhankelijk van de oven.
- Zodra het de gewenste temperatuur heeft bereikt, haal je het uit de oven en laat je het rusten. Ik bedek de kalkoen graag losjes met folie en leg hem opzij terwijl ik de andere delen van de maaltijd afwerk. Het moet minimaal 20 minuten rusten. Mijn voorkeur gaat uit naar 35.
- Wanneer u klaar bent om te serveren, verwijdert u de borst volledig en snijdt u deze in plakjes. Ik vind het leuk om de benen en dijen te verwijderen om ook te snijden. Alles komt op een warm bord en krijgt een beetje gehakte peterselie en gemalen zwarte peper. Dit is een geweldige manier om een kalkoen te maken waarbij het allemaal om smaak en een mooie knapperige schil draait, zonder iets geks te doen.
Voor kalkoenpekel
- Doe zout, water, knoflook, ui, zwarte peperkorrels, sorghumsiroop en citroenen in een pan. Breng gedurende twee minuten aan de kook. Giet over ijs. Idealiter is al uw pekel koel of op kamertemperatuur.
- Voorbereidingstijd: 60
- Voorbereidingstijd: 120
Dit bericht is voor het laatst bijgewerkt op 15 november 2025 en bevat nieuwe inzichten.
