Eigenlijke vraag: Hoe vind jij je eieren lekker? Vooral je roerei? Ben jij een stevig en gevouwen persoon? Een losse-en-schep-fan? “Er bestaat niet zoiets als een perfect roerei”, schrijft Ella Quittner in haar nieuwe uiterst grappig kookboek, Geobsedeerd door het beste. Daarin probeert Ella alle mogelijke kookmethodes uit om de beste manieren te vinden om klassieke gerechten te bereiden: sappige gebraden kip, gesmolten kool, taaie chocoladekoekjes of, in dit geval, zacht roerei. “Zo eng dat ze al halverwege het dessert zijn”, zegt ze.
Na tientallen pogingen ontwikkelde Ella haar eigen precieze (maar zeer uitvoerbare) techniek om, zo niet het perfecte roerei te bereiken – want dat is natuurlijk subjectief – dan zeker het zachtste en meest romige. “Dit is een van mijn favoriete solo-diners op een drukke avond”, zegt Ella. “Ik vind het geweldig dat het zo weinig tijd en moeite kost, maar smaakt naar iets waar je veel geld voor zou betalen in een brunchrestaurant.” Serveer met een koud glas witte wijn, zegt ze, “en beboterde toast – natuurlijk.” Nou ja, natuurlijk.
Hier is Ella’s methode:
Gekarameliseerde sjalot Zachte Scramble met Comté
Van Geobsedeerd door het bestevan Ella Quittner
Serveerster 1
3 eieren, koud uit de koelkast
1/2 theelepel Diamond Crystal koosjer zout, plus een snufje voor sjalotten
1 flinke eetlepel koude crème fraîche
3 eetlepels gezouten boter
1 grote of 2 middelgrote sjalotten, geschild en fijngehakt
1/4 kopje geraspte Comté-kaas
Fles zout
Versgemalen zwarte peper
Opmerking: Hoewel Ella’s recept sjalotten vereist, merkt ze op dat je ze kunt ruilen voor alle soorten allium, zoals gele uien of prei.
Breek de eieren in een kleine kom. Voeg koosjer zout toe. Gebruik een vork om de dooiers te breken en klop de eieren krachtig gedurende 30 seconden of tot ze volledig homogeen zijn. Voeg de crème fraîche in ongeveer 5 kleine porties toe aan de eieren (zodat het niet allemaal in één klontje is). Zet de kom in de koelkast terwijl je de sjalotten kookt.
Plaats een kleine tot middelgrote koekenpan (anti-aanbaklaag, roestvrij staal of goed gekruid koolstofstaal) op hoog vuur. Voeg 2 eetlepels boter toe. Wanneer het smelt en schuimt, zet je het vuur middelhoog en voeg je de sjalotten toe met een snufje koosjer zout. Fruit de sjalotjes op een gematigde temperatuur om te voorkomen dat de boter verbrandt, gedurende 8-10 minuten, tot de sjalotjes doorschijnend en bruin zijn aan de randen en zoet en geconcentreerd smaken.
Zet het vuur laag en duw de sjalotjes naar de zijkant van de pan. Voeg na ongeveer 1 minuut de resterende eetlepel boter toe. Voeg de koude eieren toe. Raak ze 90 seconden niet aan! Serieus, ik weet het. Na 90 seconden zouden de eieren langs de zijkanten moeten beginnen te stollen, zoals in de allereerste stadia van een Franse omelet. Draai de pot 180 graden zodat het handvat in de tegenovergestelde richting wijst als voorheen. Gebruik een siliconen spatel om de eieren en sjalotten vanaf de randen naar binnen te trekken, bijna naar het midden, maar een paar graden naar één kant – alsof de spatel een piloot is die een vliegtuig uit de koers neemt. Terwijl je naar het midden schraapt, zorg ervoor dat je onder de vastgezette eieren schraapt die je zojuist naar binnen hebt getrokken voordat je doorgaat naar de volgende streek.
Raak nog eens 90 seconden niet aan! Dat weet ik zeker. Na 90 seconden wordt deze spatelbeweging herhaald. Strooi de geraspte Comté over het midden van de eieren, waar de grote, vaste wrongel uitsteekt. Zet het vuur 20-40 seconden op middelhoog en kook eventuele lopende eieren langs de randen die koppig weigeren te stollen af. Haal de eieren van het vuur terwijl ze nog glanzend zijn aan de bovenkant en leg ze op een bord.
Bestrooi met wat zout en zwarte peper en serveer.
Hartelijk dank, Ella! Wij zijn helemaal weg van je boek.
PS Nog twee eierrecepten: een lichte make-ahead laag en Austin-stijl ontbijt taco’s.
(Foto’s van Michael Graydon en Nicole Herriott. Uittreksel uit Geobsedeerd door het beste door Ella Quittner, nu te koop bij HarperCollins Publishers. Copyright © 2026 door Ella Quittner. Alle rechten voorbehouden.)
