BOEDAPEST, Hongarije — In de hoofdstad van Hongarije, een stad die vooral bekend staat om zijn goulash, nodigt een pizzeria gasten uit om twee millennia terug te reizen naar een tijd voordat tomaten, mozzarella of zelfs het woord ‘pizza’ in Europa bekend waren.
Bij Neverland Pizzeria in het centrum van Boedapest hebben oprichter Josep Zara en zijn team een taart in beperkte oplage gemaakt die alleen ingrediënten gebruikt die beschikbaar zouden zijn geweest in het oude Rome, lang voordat wat we vandaag de dag kennen als pizza ooit bestond.
“Nieuwsgierigheid deed ons vragen hoe pizza er lang geleden uit had kunnen zien,” zei Zara. “We gingen helemaal terug naar het Romeinse Rijk en vroegen ons af of ze toen wel pizza aten.”
Strikt genomen deden ze dat niet. Tomaten kwamen eeuwen later vanuit Amerika naar Europa en mozzarella was nog onbekend. Sommige verhalen zeggen dat de ontdekking van mozzarella rechtstreeks leidde tot de uitvinding van pizza in Napels in de 18e eeuw.
Maar de Romeinen aten in de oven gebakken platte broden belegd met kruiden, kazen en sauzen, de directe voorouders van de moderne pizza, die vaak verkocht werden in oude Romeinse snackbars genaamd thermopolie.
In 2023, archeologen onthulde een fresco in Pompeii toont een focaccia-achtig platbrood, bedekt met wat lijkt op granaatappelpitjes, dadels, kruiden en een pesto-achtige spread. Het beeld haalde de krantenkoppen over de hele wereld en prikkelde Zara’s verbeelding.
“Het maakte me erg nieuwsgierig naar wat voor smaak dit eten zou kunnen hebben,” zei hij. “Daar kwamen we op het idee om een pizza te maken die mensen in het Romeinse Rijk zouden kunnen hebben gegeten, met alleen ingrediënten die in die tijd heel gebruikelijk waren.”
Zara begon onderzoek te doen naar de Romeinse culinaire geschiedenis, waarbij ze een historicus in Duitsland raadpleegde, evenals het oude kookboek De re coquinaria, vermoedelijk rond de 5e eeuw geschreven. Na zijn onderzoek stelde hij een lijst met historisch gedocumenteerde ingrediënten op om aan de chef-kok van de pizzeria te presenteren.
“We wilden ons voorstellen wat we zouden kunnen maken met deze ingrediënten en zonder dingen als tomaten en mozzarella,” zei Zara. “We moesten alle ingrediënten uitsluiten die afkomstig waren uit Amerika.”
Chef-kok László Bárdossy zei dat de beperkingen het team tot maanden van experimenteren en een paar valse starts dwongen.
“We moesten een paar ideeën terzijde schuiven”, zei Bárdossy. “Het feit dat er in de Romeinse tijd geen infrastructuur zoals een watersysteem bestond, maakte het voor ons moeilijk, aangezien meer dan 80% van het pizzadeeg uit water bestaat. We moesten iets bedenken dat zou hebben gewerkt voordat er water kon stromen.”
De oplossing: laat het deeg rijzen met behulp van gefermenteerd spinaziesap. Oude granen zoals eenkoren en spelt, die in de Romeinse tijd op grote schaal werden verbouwd, vormden de basis en het deeg werd uiteindelijk iets dichter dan de meeste moderne pizza’s.
De afgewerkte taart wordt bedekt met ingrediënten die verband houden met de Romeinse aristocratische keuken, waaronder epityrum, een olijvenpasta, garum, een gefermenteerde vissaus die alomtegenwoordig is in de Romeinse keuken, gekonfijte eendenbout, geroosterde pijnboompitten, ricotta en een druivenreductie.
“Onze creatie kan een moderne pizza worden genoemd vanuit het perspectief dat we probeerden het voor iedereen begrijpelijk te maken”, aldus Bárdossy. “Al zouden we niet alle ingrediënten gebruiken voor alledaagse gerechten. Er is een kleine niche die dit heerlijk vindt en er nieuwsgierig naar is, terwijl de meeste mensen meer conventionele pizza willen, dus het is niet voor alledaagse gerechten. Het is iets bijzonders.”
Voor Zara weerspiegelt het project de bredere filosofie van Neverland Pizzeria.
“We hebben er altijd van gehouden om met nieuwe en interessante dingen te komen, maar traditie is ook erg belangrijk voor ons, en we dachten dat deze twee dingen samen bij ons passen”, zei hij.
Maar hij voegde eraan toe dat er één is moderne grens het restaurant zal niet oversteken.
“We experimenteren veel met onze pizza’s. Maar we gebruiken uiteraard absoluut geen ananas”, zegt hij.
___
Béla Szandelszky heeft bijgedragen aan de rapportage.
