Wat doe je als je vis wilt eten, maar de gedachte haat wilde dieren schade toe te brengen?
Of als je zin hebt in een lekkere lox en bagel, maar je zorgen maakt over kwik en microplastics – of over de bredere klimaatrisico’s van de industriële visserij. Wat zijn uw opties?
Een startup uit San Francisco heeft een antwoord: pak cellen van een zalm, kweek ze in gigantische tanks in een laboratoriumachtige omgeving gevuld met een warm bad met voedingsstoffen die de binnenkant van een echte vis nabootsen, en lok ze vervolgens op vegetarische steigers om een stukje premium vis te vormen dat nog nooit een oceaan heeft aangeraakt.
Het is de visie die drijft Wildtypeeen in een laboratorium gekweekt visbedrijf gevestigd in de trendy wijk Dogpatch in San Francisco. Ik kwam langs, ontmoette de mede-oprichter van Wildtype, Dr. Aryé Elfenbein, en probeerde uit de eerste hand een deel van de in het laboratorium gekweekte zalm van het bedrijf.
De visserij
Van buitenaf lijkt het hoofdkantoor van Wildtype op een onopvallend industrieel gebouw. Het enige herkenningsteken is een gestileerd, W-vormig teken.
Binnen doet het echter meer denken aan een high-end sushi-restaurant.
Elfenbein – een enthousiaste, praktiserende cardioloog met krullend haar en een diepe passie voor vis – begroette me hartelijk bij de deur en nam me mee naar binnen. Ik werd onmiddellijk aangetrokken door een glazen raam met meerdere verdiepingen in het midden van de spelonkachtige kamer. Daarachter stonden glimmende roestvrijstalen tanks die leken op het soort uitrusting dat je in een microbrouwerij aantreft.
Het is passend omdat in de ruimte van Wildtype vroeger een bierbrouwerij was gevestigd. En de verbinding gaat dieper. Elfenbein vertelde me dat hij niet van de term ‘in het laboratorium gekweekte vis’ houdt en de voorkeur geeft aan de term ‘gekweekt’.
Dat begrijp ik. De bijnaam ‘labgrown’ roept Frankenstein-achtige visioenen op van sprankelende lichtgeneratoren en mensen in biogevaarlijke pakken die reageerbuizen dragen.
Elfenbeins bezwaar tegen de termen ‘in het laboratorium gekweekt’ gaat echter dieper. Als wetenschapper is hij in veel laboratoria geweest. En hij wees er snel op dat de operatie van Wildtype niet het soort clean-room, negatieve druk, supergeavanceerde omgeving vereist die je zou aantreffen in een echt wetenschappelijk laboratorium.
Het lijkt weer meer op een microbrouwerij, legde Elfenbein uit. Behalve dat Wildtype geen bier brouwt, maar vis brouwt.
Na een bezoek aan de tanks leidde Elfenbein me naar een op maat gemaakte houten sushibar, prachtig versierd met kookboeken en ephemera uit de zee. Vervolgens ging hij verder met het bereiden van wat vis die ik kon proberen.
Een enkele vis
Elfenbein legde uit dat toen het bedrijf voor het eerst begon met de productie van zijn kweekvis, de productie van een pond product honderdduizenden dollars kon kosten.
Hoewel er geen laboratorium voor nodig is, is het proces wetenschappelijk complex. Het begint met cellen van een echte zalm – in feite een specifieke jonge zalm waarvan de cellen jaren geleden zijn geëxtraheerd.
Elfenbein vertelde me dat ze oorspronkelijk dachten dat ze cellen van veel individuele vissen moesten oogsten om hun proces goed te laten verlopen. Na wat werk in de beginperiode vertelde Elfenbein me dat Wildtype “niet terug hoefde te gaan naar de dieren.” Al ruim zeven jaar is één monster van één enkele vis voldoende.
Het bedrijf had veel zalm gekocht en anticipeerde op de noodzaak om meer cellijnen te oogsten. Toen dat niet nodig bleek, hielden ze de extra vissen als huisdier.
Elfenbein vertelde me dat hij weet dat hij als wetenschapper niet gehecht moet raken aan zijn onderwerpen. Maar naarmate hij tijd doorbracht met de vissen van Wildtype, begon hij te beseffen dat verschillende individuen verschillende voorkeuren en manieren van gedrag hadden.
Het versterkte het idee dat zelfs een zalm een uniek, individueel dier is en dat het doden van een zalm voor voedsel het beëindigen van een leven betekent.
Na het oogsten van de cellen kweekt Wildtype ze in een speciale voedingsoplossing. Het specifieke type geoogste cellen kan vetcellen, spierweefsel, bindweefsel en nog veel meer zijn. Door de voedingsoplossing te veranderen, kan het bedrijf de cellen ertoe verleiden elk van deze unieke identiteiten aan te nemen.
Met een verscheidenheid aan celtypen klaar voor gebruik, gebruikt Wildtype een op planten gebaseerd schavot om de cellen over te halen zichzelf samen te voegen tot een stuk echte vis. Interessant genoeg vertelde Elfenbein me dat de cellen voorgeprogrammeerd lijken om dit te doen: geef ze de juiste steigers en ze zullen een groot deel van het assemblageproces zelf afhandelen.
Met meer tijd om te groeien, zal de vis lekkerder zijn. Elfenbein vergeleek het proces met het rijpen van een goede wijn.
De weg naar Walmart
De details van de verschillende oplossingen en gebruikte steigers zijn het resultaat van jarenlang werk bij Wildtype. Het eindresultaat is een stukje echte vis, gemaakt van echte zalmcellen, met het gemarmerde vet, bindweefsel en de smaak van conventionele zalm.
Elfenbein vertelde me dat mensen bij blinde proeverijen het verschil niet kunnen zien tussen hun gekweekte vis en de vis uit de zee. Dit onderscheidt het product van Wildtype aanzienlijk van vleesalternatieven, die tegenwoordig de niet-vleesmarkt domineren. Merken als Beyond Meat en Impossible gebruiken plantencellen en vetten en verwerken deze zodat ze op vlees lijken.
Wildtype gekweekte vissen zijn daarentegen gemaakt van echte viscellen. Dat maakt het veel dichter bij het echte werk dan een plantaardig alternatief.
Die nabijheid heeft in bepaalde kringen al voor problemen gezorgd. Terwijl Elfenbein een mooi Japans mes tevoorschijn haalde (hij heeft veel tijd in Japan doorgebracht) en de vis begon te koken die ik ging proeven, zei hij tegen me: “Wat ik nu ga doen, kan me in verschillende staten in de gevangenis doen belanden.”
Verschillende staten hebben het inderdaad al preventief verboden kweek- of laboratoriumgekweekt vlees of vis. Dit verwart Elfenbein. Zijn product is van Amerikaanse makelij, vertelde hij me, in tegenstelling tot de meeste commerciële vis, die in het buitenland wordt gekweekt. En hij is geen fanatieke dierenrechtenactivist, maar gewoon een wetenschapper die denkt dat hij iets op een betere, efficiëntere en minder schadelijke manier kan doen.
Dat zou Wildtype geliefd moeten maken bij protectionistisch ingestelde types. Maar blijkbaar is het schrikbeeld van kunstvlees voor sommige mensen te groot om te verteren. Elfenbein vertelde me dat, interessant genoeg, zijn grootste aanhangers in verschillende staten hardcore libertariërs zijn.
“Ik zou nooit dood betrapt worden als ik deze rare dingen uit San Francisco eet”, zeggen ze blijkbaar tegen hem. “Maar als een man iets wil eten, moet hij het mogen eten!”
Gelukkig is in San Francisco en verschillende andere staten het product van Wildtype (dat goedkeuring gekregen van de Food and Drug Administration) is volkomen legaal. Het wordt momenteel aangeboden in verschillende luxe visrestaurants en sushibars in Californië en andere westerse staten.
In de beginperiode, zegt Elfenbein, concentreerde Wildtype zich op de productie van rauwe zalm van sashimi-kwaliteit voor dit soort sushibars. Maar nu zijn ze overgestapt op iets anders: gerookte zalm.
Waarom? Elfenbein vertelde me dat er iets heel speciaals is aan lox op een goede bagel. En bovendien wil Wildtype niet alleen high-end spots bedienen. De droom van het bedrijf, zo vertelde Elfenbein, is om hun product bij Walmart te laten verkopen. Het zou van kweekvis een mainstream product maken en de invloed van het bedrijf dramatisch vergroten.
Net zoals biologisch voedsel de sprong heeft gemaakt van een nicheproduct uit de hippiesector naar een product voor de massamarkt, hoopt Elfenbein dat gekweekte vis hetzelfde zal doen – met de daarmee gepaard gaande voordelen voor dieren en het milieu.
Het moment van de waarheid
Terwijl we praatten, opende Elfenbein een pakje volkomen normaal ogende gerookte zalm, sneed er een paar plakjes van, legde het op crackers met wat ingemaakte uien en roomkaas, verontschuldigde zich omdat hij niet genoeg bagels had om mij te serveren, en zette toen een lekker bord met heerlijke kleine stukjes op de bar voor me neer.
Ik beet er in. Het smaakte naar vis. Mijn eerste indruk was dat het iets minder bindweefsel had dan conventionele gerookte zalm, waardoor het iets minder pit kreeg dan het traditionele spul.
Naarmate ik echter meer at, vond ik het steeds moeilijker om het te onderscheiden van de gerookte vis die ik elk weekend eet. Wildtype rookt het in eigen huis met een speciale houtmix, en het dunne formaat van gerookte zalm maakt het waarschijnlijk gemakkelijker om te kweken dan een groot stuk sashimi.
Het was lekker. Maar bovenal was het – afgezien van mijn kennis van hoe het werd geproduceerd – onopvallend. Het smaakte gewoon naar een lekker stukje lox. Niets meer en niets minder.
Het verraste mij. Ik verwachtte iets vies of onvolledigs, zoals wanneer een veganistische vriend je een gerecht met tofu serveert en ten onrechte volhoudt dat “dit net zo smaakt als het echte!” Ik verwachtte dat ik een beetje moest turen – visueel en culinair – om te geloven dat ik daadwerkelijk zalm aan het eten was.
Wildtype vissen waren helemaal niet zo. Het smaakte gewoon naar vis.
Nogmaals, dat is precies het doel van Wildtype. Het is ironisch dat het jaren werk van hoogopgeleide wetenschappers en een industrieel gebouw vol apparatuur kost om een proces te dupliceren dat de natuur elke dag zonder hulp doet.
Maar het is een veel voorkomend verhaal in San Francisco. Tientallen jaren van onderzoek en training resulteren in machines en processen die de biologie nabootsen, maar met voordelen.
Sterker nog, ik reed in één keer naar het hoofdkwartier van Wildtype AI– Waymo runnen, dat zorgvuldig was getraind door legers van onderzoekers om iets te doen wat mensen elke dag met hun hersenen doen, alleen maar beter.
Naast de smaak van de gekweekte vis van Wildtype is er een waslijst aan voordelen van vis die niet uit de zee komt.
Het heeft veel minder gevolgen voor het milieu dan in het wild geoogste of gekweekte vis, zei Elfenbein. Ik kon tijdens het eten letterlijk achterom kijken en precies zien waar mijn vis vandaan kwam – en er hoefde geen dieseluitlaatspuwende trawler de zee op om hem bij mij te krijgen.
Wildtype vissen zijn ook vrij van parasieten, microplastics, kwik en veel van de andere verontreinigende stoffen die op de loer liggen in veel van de commerciële zalm in Amerika.
En natuurlijk is er het centrale voordeel van het niet doden van dieren.
Elfenbein vertelde me dat Wildtype zich in een vreemd grijs gebied bevindt als het gaat om dierenrechten. Het product is technisch gezien niet veganistisch omdat het is afgeleid van dierlijke cellen.
Toch kiezen veel veganisten ervoor om het te eten, en veel dierenrechtenactivisten en -organisaties juichen stilletjes het werk van Wildtype toe. Elfenbein vertelde me dat wanneer levenslange veganisten de gekweekte vis van Wildtype komen proberen, hij hen moet waarschuwen: “Als je voor de eerste keer ooit vis eet, zul je het waarschijnlijk niet lekker vinden!”
Zalm van welke variëteit dan ook is een verworven smaak. Maar steeds meer veganisten zijn bereid het via de producten van Wildtype te verwerven, zei Elfenbein. Zelfs een plaatselijke middelbare school is langsgekomen om het eens te proberen.
Het maakte mij nieuwsgierig naar de productkeuze: waarom überhaupt vis kweken? Elfenbein vertelde me dat hij als cardioloog, die nog steeds op de intensive care werkt, van mening was dat de wereld niet meer vlees nodig had dat vol zat met verzadigd vet of cholesterol.
Vis is gezond, maar de meeste Amerikanen eten er niet genoeg van. Het is ook duurder dan rundergehakt of kip, waardoor de economische aspecten van het runnen van een kweekvisbedrijf beter werken.
Elfenbein vertelde dat de kosten voor het produceren van de gekweekte vis van Wildtype dramatisch zijn gedaald. Als de processen van het bedrijf zouden worden opgeschaald en zouden worden beheerd door de juiste medewerkers in een goede massaproductiefaciliteit – en niet door hoogopgeleide, goedbetaalde wetenschappers in het hart van de duurste stad aan de westkust – zou de prijs van hun vis de conventionele geoogste soort kunnen evenaren of zelfs verslaan.
Dat is het doel van Wildtype: een product afleveren dat concurreert op prijs en kwaliteit, maar verder zo massaal op de markt is dat je het zou kunnen eten zonder zelfs maar te beseffen dat je het hebt gedaan.
Er moeten nog veel hindernissen worden overwonnen voordat Wildtype daar komt. Maar toen ik Elfenbein ontmoette en het product uitprobeerde, zag ik hoe een gewone consument zijn bagel belegt met vis die is gekweekt in een gigantisch (niet-laboratorium) laboratorium, een beetje heerlijke roomkaas toevoegt en deze zonder blikken of blozen opslurpt – of zich afvraagt of er een dier is gedood.
