LONDEN — Chef-kok Gordon Ramsay schreeuwt tegen mensen. Het was bekend dat zijn mentor met pannen en borden gooide. Die chef-kok, Marco Pierre White uit Londen, noemde zijn eigen memoires ‘The Devil in the Kitchen’, deels vanwege de straffen die hij zijn koks uitdeelde.
“Als je niet bang bent voor de baas, neem je de kortere weg en kom je te laat”, schreef White, en zei dat zijn keukenpersoneel bij Harveys dat accepteerde. “Het waren allemaal pijnjunkies, dat moest wel. Ze konden geen genoeg krijgen van de hobbels.”
Niet meer.
De publieke ondergang deze week door Denemarken René Redzepimisschien wel de beste chef-kok ter wereld, heeft tot een real-time afrekening gedwongen wanneer de ‘brigade de cuisine’ in misbruik verandert en wat er moet gebeuren met de daders die leiding geven aan de creatie van eetbare kunst.
De vraag is of de tijd is aangebroken voor die geschiedenis van pesten en intimidatie van de culinaire keukencultuur, die naar de massa is gebracht via de popcultuur van realityshows van beroemde chef-koks en high-end televisie zoals ‘The Bear’. Spraakmakende, dure zaken als managementstijl en wettelijke aansprakelijkheid staan plotseling centraal in een relatief kleine sector die bekend staat om zijn krappe marges, en niet om HR-afdelingen of opleidingen.
“De middelen zijn er niet voor zelfcontrole”, zegt Robin Burrow, universitair hoofddocent organisatiewetenschappen aan de Universiteit van York. “Het algemene gevoel is echter dat de zaken zo zwaar zijn, zelfs voor zeer goede chef-koks, dat dit soort cultuur uiteindelijk onvermijdelijk wordt.”
Redzepi, een Deense ridder en oprichter van Noma en de innovatieve ‘New Nordic’-keuken, trad donderdag daarna af Dat meldt de New York Times dat tientallen voormalige werknemers tussen 2009 en 2017 hun verhalen over misbruik en mishandeling hadden gedeeld Het herkenningspunt van Kopenhagen. Redzepi werd jarenlang achtervolgd door berichten over mishandeling van zijn personeel en het aannemen van onbetaalde stagiaires bij Noma, dat drie Michelinsterren ontving en op nummer één stond. de lijst met de 50 beste restaurants ter wereld vijf keer.
De aanklachten overschaduwden Noma’s pop-uprestaurant van $ 1.500 in Los Angeles. Sponsors trokken hun financiering terug voor de residentie, die woensdag werd geopend voor een kleine bijeenkomst van demonstranten. Redzepi kondigde kort daarna zijn vertrek aan op Instagram met een betraande video. ‘Een verontschuldiging is niet genoeg’, zei hij. “Ik neem de verantwoordelijkheid voor mijn eigen daden.”
Voormalige werknemers zeiden dat Redzepi nooit verantwoordelijk is gehouden voor zijn gedrag, waaronder het slaan van personeelsleden, het neersteken van hen met keukengerei en het dreigen dat ze op de zwarte lijst van restaurants zouden worden geplaatst of dat hun families zouden worden gedeporteerd.
Jason Ignacio White, voormalig manager van Noma’s fermentatielaboratorium, verzamelde anonieme getuigenissen van vermeend misbruik in het restaurant en plaatste deze op zijn Instagram-pagina. Het account is miljoenen keren bekeken.
“Noma heeft mijn passie voor de industrie vernietigd”, stond in een bericht. “Ik kampte met intense angstgevoelens, zo erg dat ik midden in de nacht paniekaanvallen kreeg. Het trauma, de mishandeling en het idee dat er nooit iets zou veranderen, zorgden ervoor dat ik mijn carrière verliet.”
Het proces dat centraal staat in restaurants over de hele wereld is de “brigade de cuisine”, een strikte organisatie van de keuken, ontwikkeld rond het begin van de 20e eeuw door de Franse chef-kok Georges Auguste Escoffier, die deze baseerde op zijn eigen militaire ervaring.
Onder zijn hiërarchie heeft elk personeelslid een specialiteit: van de “baas” tot de sausmaker, de koffiebrander, de grillchef en de vischef. Hun choreografie en hun communicatie – “Hand!” en “Ja, chef-kok!” — is ontworpen voor snelheid, consistentie en zuiverheid.
Toch zijn keukensferen al lang gevuld met chaos en intensiteit. Escoffier schreef zelf dat zijn eerste chef het onmogelijk achtte een keuken te runnen ‘zonder een spervuur van klappen’.
George Orwell, de essayist en auteur van de dystopische klassieker ‘1984’, beschreef ooit de restaurantkeuken van zijn tijd als een plek waar één persoon in de hiërarchie tegen zijn ondergeschikte schreeuwde, die tegen iemand onder hem schreeuwde, enzovoort. Huilen was niet ongebruikelijk. Als plongeur (vaatwasser) stond Orwell onderaan.
‘Een plongeur is een van de slaven van de moderne wereld’, schreef hij in ‘Down and Out in Paris and London’, gepubliceerd in 1933. ‘Hij is niet vrijer dan wanneer hij werd gekocht en verkocht.’
In de moderne tijd worden professionele keukens beschouwd als een van de moeilijkste plekken om te werken, dankzij het recept voor lange uren, nauwe relaties, strikte hiërarchieën, slopende fysieke omstandigheden en meedogenloze druk.
De opkomst van de chef-kok als auteur in de jaren zeventig, met een obsessie voor uitmuntendheid op Michelin-sterrenniveau, heeft het slechte gedrag alleen maar versneld naarmate de prijzen en het ego stegen.
In zijn memoires uit 2006 beschreef White zijn keuken in Harveys in Londen als “mijn theater van wreedheid” en pochte hij dat hij zijn chef-koks “10 seconden gas gaf”. Antonius Bourdain de memoires “Kitchen Confidential” hielpen de door testosteron gevoede visie te romantiseren, door keukens te beschrijven die gevuld waren met “verhit gekibbel, hypermacho-houding en dronken gekibbel”.
Persoonlijke verslagen en onderzoek suggereren dat er een pijnlijke waarheid schuilt achter de geromantiseerde branding. Cardiff University voerde voor een onderzoek uit 2021 interviews af met 47 elitechefs en ontdekte dat het isolement van commerciële keukens een soort ‘geografie van afwijkend gedrag’ kan veroorzaken dat ‘gevoelens van onzichtbaarheid, vervreemding en onthechting’ creëert bij lager geplaatste werknemers. Het bleek ook dat het gedrag van de chef-kok een keuken “een instrument van sociale terugtrekking en een symbool van afwijkend gedrag kan maken waar de samenleving om draait.”
Open keukens zijn gedeeltelijk ontworpen om de twee ruimtes, keukens en eetkamers, samen te voegen. Verschillende medewerkers vertelden The Times dat wanneer Redzepi hen in de open keuken discipline wilde opleggen, maar er klanten in de eetkamer waren, hij onder de toonbanken hurkte en hen met zijn vingers of een ander keukengerei in de benen porde.
Veel beschermelingen van chef-koks zwijgen omdat ze de kans niet willen riskeren om van de besten te leren – of het potentieel om hun eigen hoogvliegende culinaire carrière te lanceren. Dat was het geval in de fictieve, razend populaire show ‘The Bear’, waarin de hoofdpersoon, Carmy Berzatto, openlijk en flagrant misbruik onderging, zodat hij kon studeren bij een van ’s werelds grootste chef-koks.
Noma – een samentrekking van de Deense woorden voor Nordisk en Mad, wat Scandinavisch en eten betekent – werd in 2003 geopend en was gewijd aan ‘een eenvoudig verlangen om wilde lokale producten te herontdekken door te foerageren en de seizoenen te volgen’. Tegen de tijd dat Redzepi aftrad, was hij zo prominent geworden in de culinaire wereld dat Noma een rol speelde in “The Bear” als oefenterrein voor twee hoofdpersonen. Redzepi zelf verscheen in de serie in een cameo.
Het was niet de eerste keer dat hij voor de camera stond. Hij was ook te zien terwijl hij tegen chef-koks schreeuwde in de documentaire “Noma at the Boiling Point” uit 2008 en heeft verschillende publieke excuses aangeboden. Hij gaf het in 2015 toe essay, ‘Een pestkop zijn gedurende een groot deel van mijn carrière’. Hij zei dat hij “mensen heeft geschreeuwd en geduwd. Ik ben soms een vreselijke baas geweest.”
En ondanks de huidige massale culturele spanning rond intens keukengedrag leek hij toen al te beseffen dat de oude manier jonge, getalenteerde werknemers vervreemdde en de toekomst van de keuken in gevaar bracht.
“De enige manier waarop we de belofte van het heden kunnen oogsten is door de onaangename erfenissen uit ons verleden onder ogen te zien,” zei Redzepi, “en gezamenlijk een nieuwe weg voorwaarts te banen.”
___
Associated Press-schrijver Mark Kennedy droeg bij vanuit New York.
