” data-medium-file=”https://i0.wp.com/thespoon.tech/wp-content/uploads/2021/06/CloudKitchens.jpg?fit=300%2C200&ssl=1″ data-large-file=”https://i0.wp.com/thespoon.tech/wp-content/uploads/2021/06/CloudKitchens.jpg?fit=1024%2C683&ssl=1″/>
Bijna tien jaar geleden, in de begindagen van de Smart Kitchen Summit (SKS) – het evenement dat ik creëerde over de toekomst van koken en eten – was Ashley Colpaart zo vriendelijk om naar Seattle te reizen om te praten over hoe gemeenschapskeukens, nog steeds een nichehoek van de voedselwereld, passen in de bredere evolutie van voedselondernemerschap.
In die tijd bouwde ze haar bedrijf, The Food Corridor, dat software bouwde om gedeelde keukens te runnen, en startte ze ook haar eigen SKS (Shared Kitchen Summit). Ik had Ashley’s doordachte kijk op de evolutie van gemeenschappelijke keukens altijd gewaardeerd, evenals een ander opkomend gebied dat ik destijds volgde: de embryonale markt voor thuiskoks om hun voedsel online te verkopen.
Destijds was Josephine de pionier die het pad baande om een online marktplaats te creëren. Josephine werd in 2014 gelanceerd als een soort Airbnb voor huisgemaakte maaltijden, waarbij chef-koks uit de buurt in contact kwamen met diners in de buurt. Ik bestelde een perzikkleurige schoenmaker, gemaakt in iemands keuken thuis bij Josephine in de staat Washington, een ervaring waarbij ik de chef-kok ontmoette en hem bij haar thuis ophaalde.
Josephine stopte uiteindelijk nadat ze tegen wettelijke belemmeringen aanliep. In plaats van weg te gaan, wendden de oprichters en aanhangers zich tot politieke belangenbehartiging en vormden de COOK Alliance. Hun inspanningen hebben bijgedragen aan de totstandkoming van de Californische Microenterprise Home Kitchen Operations (MEHKO) Act, die thuiskoks met een licentie de mogelijkheid biedt een beperkt aantal maaltijden rechtstreeks aan consumenten te verkopen.
Maar Californië legaliseerde niet alleen thuiskeukens. Het creëerde ook een nieuwe reguleringslaag: Internet Food Service Intermediaries (IFSI’s). Platforms die thuiskoks en klanten met elkaar in contact brengen, moeten zich bij de staat registreren, vergunningen verifiëren en zich houden aan specifieke regelgeving, waaronder beperkingen op traditionele bezorging door derden.
Een groot deel van deze ontwikkeling wordt besproken in Ashley’s laatste bericht op haar blog op de website van The Food Corridor. Nadat ik in januari opnieuw contact met haar had gehad op de Fancy Faire in San Diego en haar update had gelezen, wilde ik haar mening geven over hoe zij deze ruimte vandaag de dag ziet.
Ze is van mening dat Californië de wet opzettelijk op een bepaalde manier heeft gestructureerd om te voorkomen dat de controle over een markt verloren gaat als gevolg van snel veranderende omstandigheden en acceptatie door de consument, zoals gebeurde op de voedselmarkten.
“Ik denk dat ze een Uberfication-moment probeerden te voorkomen”, vertelde ze me. “Consumenten hadden het zo snel door dat ze het niet meer terug in de fles konden stoppen, toch? De geest kon niet meer terug in de fles.”
Het Californische IFSI-raamwerk weerspiegelt volgens haar deze les. Om beter te begrijpen hoe het Californische systeem zich ontwikkelde, diende Ashley een verzoek om openbare registers in.
“Er stonden er 58 op de lijst”, zei ze, verwijzend naar geregistreerde Internet Food Service-tussenpersonen. “Meer dan de helft is al failliet gegaan.”
Voor haar is de kernvraag niet of thuiskoks voedsel mogen verkopen. Het gaat erom of dit de juiste manier is om voedselondernemers te ondersteunen.
“Gemeenschappelijke keukens zijn al een toegangspunt”, zegt ze. “Je hoeft niet de deur uit te gaan en $300.000 uit te geven om je eigen commerciële keuken te bouwen. Ze hebben er toegang toe als een lidmaatschap van een sportschool wanneer ze het nodig hebben en kunnen een bedrijf laten groeien door de toegang die ze nodig hebben via een lidmaatschap.”
Haar zorg gaat niet over buren die informeel maaltijden delen, b.v. tijdens een potluck of picknick. Het gaat over wat er gebeurt als die activiteit commercieel wordt.
‘Niemand zegt dat je het eten van je buurman niet mag eten’, zei ze. “Als je het commercialiseert, ga je een soortgelijke relatie aan. Dan moet er een vorm van consumentenbescherming voor de consument zijn.”
Een deel van wat haar op haar hoede maakt, is de kwestie van vertrouwen. Ze zei dat wanneer klanten eten bestellen via online platforms zoals UberEats, er een vertrouwen is dat ze eten bestellen bij een professional die gebruik maakt van een gelicentieerd commercieel gebied dat gereguleerd is. Ze is van mening dat commerciële keukens bestaan om consistentie te creëren en risico’s te verminderen.
“Een deel van het doel van een commerciële keuken is het verminderen van het aantal variabelen”, zei ze. “Als je de deur opent naar een huis, wie is er dan in huis? Wie komt er langs tijdens de productie? Welke dieren zijn er in huis? Welke kinderen zijn er in huis? Er zijn zoveel meer variabelen.”
Ze maakt zich ook zorgen over de realiteit van de handhaving en gelooft niet dat gezondheidsinspecteurs particuliere woningen willen binnendringen. Tegelijkertijd onderkent ze de aantrekkingskracht van het verlagen van de barrières. Toen ik haar vroeg of er een evenwicht kon worden gevonden tussen de noodzakelijke veiligheid en vertrouwen en de potentiële economische kansen die binnenlandse voedselmarkten zouden kunnen bieden, erkende ze dat dit mogelijk was.
‘Dat is genoeg’, zei ze toen ik vroeg of er een evenwicht kon zijn. “Misschien ben ik niet creatief genoeg om dat te zien.”
Wat voor mij zo interessant is aan Ashley’s perspectief is haar fascinatie voor gemeenschappelijke keukens en voedselsystemen, die al vroeg in haar leven werd gevormd door haar moeder, die een voedingsondernemer was die een hetesausmerk opbouwde vanuit hun thuiskeuken in Austin, terwijl haar interesse in technologieplatforms gedeeltelijk werd gevormd door haar vader, die werkte voor een tech-startup in Silicon Valley.
Het product van haar moeder won terrein en won wedstrijden, maar omdat ze geen toegang hadden tot de nabijgelegen commerciële keuken, vereiste de schaalvergroting van het bedrijf een alles-of-niets-sprong die haar familie niet kon maken.
Die ervaring heeft haar in de eerste plaats naar voedselsystemen gedreven, waar ze uiteindelijk voedselondernemers wilde helpen ondersteunende structuren te vinden om hen te helpen bedrijven op te bouwen die zowel kunnen opschalen als kunnen voortbestaan.
Je kunt ons hele gesprek hieronder horen of beluisteren op The Spoon Podcast. Je kunt ook Ashley’s stuk over de stand van zaken op de marktplaatsen van eigen bodem lezen op haar blog.
