Als het leven mensen citroenen geeft, proberen de meeste mensen het beste van een slechte situatie te maken. In plaats daarvan kreeg Beau du Bois, vice-president van bar en drank bij het Italiaanse restaurant Marisi in La Jolla, Californië, een ongelooflijke kans.
In 2021 schakelden de families Adler en Lombrozo, eigenaren van de Mexicaanse restaurantketen Puesto, du Bois in om Marisi’s barprogramma helemaal opnieuw op te bouwen. Een van de eerste acties die du Bois ondernam toen hij van deze nieuwe onderneming hoorde, was het starten van een partij limoncello met behulp van een minder bekende Amalfikust-techniek.
“Ze vertelden me bijna precies een jaar voordat we opengingen over Marisi”, zegt du Bois Snel bedrijf. “En de volgende dag, ook al heb ik 364 dagen om het restaurant te openen, ben ik meteen begonnen met het maken van de limoncello.”
Du Bois had een uitstekende timing omdat de vraag naar limoncello in de VS steeds groter werd. Volgens IWSR Drinks Market Analysis groeide het wereldwijde limoncellovolume tussen 2019 en 2024 met een samengesteld jaarlijks percentage van 8%.
In 2024 waren de drie belangrijkste markten voor limoncello Italië, Duitsland en de Verenigde Staten, in die volgorde. De VS hebben een gestage gemiddelde jaarlijkse groei van 5% gekend. De IWSR voorspelt dat dit aantal zijn stijgende trend zal voortzetten met een verwacht samengesteld jaarlijks groeipercentage van 2% tussen 2024 en 2029.
Hoewel het pre-industriële limoncelloproces van Du Bois sinds de opening in 2022 deel uitmaakt van het restaurant, maakte het onlangs grote indruk op sociale media.
Een Instagram-reel die de procedure documenteert kreeg meer dan vier miljoen views en onthult grotere trends in de hotelindustrie.
Zes maanden, maar het wachten waard
Gelijk aan met slowfood-beweging en dat ambachtelijke biergektemensen hunkeren naar meer dan alleen gehaaste maaltijden of cocktails. Ze willen een authentieke ervaring hebben en leren over de gedachte en voorbereiding die nodig zijn voor het maken van het eten en drinken dat op hun tafels belandt.
De voorbereiding van de limoncello van Du Bois duurt zes maanden, en deze tijdrovende onderneming wordt als een soort decor door het hele restaurant tentoongesteld, met glazen mandflessen op de planken.
Het proces zelf is vrij eenvoudig: Sorrento-citroenen worden in grote, doorzichtige containers in kaasdoek boven Everclear gesuspendeerd.
Naarmate de temperatuur warmer wordt, verandert Everclear in gas, maar omdat het nergens heen kan, wordt het uiteindelijk weer vloeibaar en spoelt het over de buitenkant van de citroenen. De alcohol komt alleen in contact met de buitenkant van de citroen, waar de zoete oliën een veel prettiger product blijken te zijn, vertelt du Bois.
De laatste stap is om het mengsel te laten rijzen met precies de juiste hoeveelheid water en suiker.
Volgens du Bois zit er een methode in de waanzin.
“Je elimineert volledig de noodzaak om je limoncello te compenseren met te veel suiker, omdat je traditionele maceratie te bitter is”, zegt hij. “Hoe zoet je het ook maakt, je zult nog steeds die bittere olie in je mond hebben. En het is geen soigné-ervaring.”
Du Bois ontving voor zijn creatie zelfs het ultieme kwaliteitskeurmerk.
“We hebben een proeverij gedaan voordat we officieel opengingen, en we opereerden vanuit een van onze andere restaurants”, zegt hij. “We lieten voedselverkopers binnenkomen om ons te proeven. Ik kreeg een heel specifiek Italiaans portfolio mee, met veel mooie amaro’s en veel verschillende Italiaanse sterke dranken. En natuurlijk, ook al heb ik er niet om gevraagd, bracht hij limoncello mee. Hij weet niet dat ik het haal.”
Du Bois woonde de proeverij bij, maar vertelde de man uiteindelijk dat hij zijn eigen product aan het maken was en bood een monster aan. De Italiaanse verkoper was terecht sceptisch over het feit dat iemand uit Indiana in San Diego een lekkere drank kon maken, maar hij wilde het wel proberen.
“Ik heb het voor hem ingeschonken. Als ik het me goed herinner, denk ik dat ik bijna een traan zag. En hij zei: ‘Waarom heb je me dit aangedaan? … Dit is de beste limoncello die ik ooit in mijn leven heb gehad'”, herinnert Bois zich.
Het was precies de bevestiging die hij nodig had.
“Innovatie wijst je de weg”
Marisi’s kenmerkende limoncello is indicatief voor het algemene ethos van het barprogramma. “Het is een techniekgedreven cocktailprogramma”, legde hij uit. “Het is al sinds dag één, maar ik wilde dat de menukaart heel toegankelijk was. We concentreren ons dus niet op de technieken die per se op het menu staan, maar het personeel is heel, heel grondig getraind in de technieken.”
Dit wil niet zeggen dat du Bois de spanning tussen authenticiteit en innovatie niet voelt, maar hij gelooft dat er een manier is om de twee concepten met elkaar te verzoenen.
“Je kunt op de lauweren van authenticiteit en traditie rusten totdat innovatie je een manier laat zien om de cocktail trouw te houden aan zichzelf in termen van smaak en het ethos van de drank”, zegt hij. “Maar zodra jij een betere manier vindt om het te doen, zal iemand anders het wel doen als jij het niet doet.”
Productie opzetten
Marisis Bellini’s worden gemaakt door witte perziken in een centrifuge te klaren en een frisse Vinho Verde toe te voegen. Vervolgens worden alle ingrediënten geforceerd koolzuurhoudend, zodat het bij het schenken niet alleen ijskoud is, maar ook nog eens dezelfde bruis heeft als een goede champagne.
Een andere hindernis waarmee Du Bois te maken kreeg, was het effectief maken van zijn technisch gedreven programmadienst. Tijd is een ingrediënt in zijn limoncello, dus hij moet ervoor zorgen dat hij er altijd een overvloed aan bij de hand heeft.
Du Bois gelooft dat een deel van zijn taakomschrijving bestaat uit het informeren van het publiek over het proces.
“Ik wil altijd dat je aan mij denkt als je met iemand anders bent”, grapt hij. ‘Je bent in Marisi geweest en je hebt een Bellini of een limoncello gegeten. Dan ga je naar een ander Italiaans restaurant. Je denkt: waarom is het zo anders? En dat komt alleen maar omdat we er te lang over hebben nagedacht.’
Du Bois doet het werk zodat jij kunt genieten van de best mogelijke cocktail. En hij is ook niet bang om zijn recepten en inzichten te delen.
Sinds de eerste Instagram-post zijn er twee vervolgvideo’s geweest waarin meer over het proces wordt onthuld en op reacties wordt gereageerd.
Het restaurant heeft sindsdien een stijging van 40% in de verkoop van limoncello gezien, vooral onder jongere klanten.
Dit heeft “ons team gedwongen de productie ervan aanzienlijk te verhogen”, zegt Du Bois. “We hebben onze limoncello ook verwerkt in een populaire cocktail op de kaart, evenals in onze nieuwe Tiramisu.”
“Je moet een manier vinden om een groter publiek te bereiken”, voegt hij eraan toe. “En krijg er nieuwe enthousiastelingen bij. Als ik mijn recepten deel, vergroot ik de kans dat ik vanavond een goede cocktail in de stad heb.”
Dus de volgende keer dat het leven je citroenen overhandigt, overweeg dan om jezelf mee uit eten en drinken te nemen. Vraag uw ober naar het proces achter uw favoriete eten of drinken, want daardoor zullen ze veel lekkerder smaken.
Zowel uw eetlust als uw geest zullen worden bevredigd.
De uiterste deadline voor Fast Company’s Wereldveranderende ideeënprijzen is vrijdag 12 december om 23:59 uur PT. Solliciteer vandaag nog.
