Vorig jaar kreeg ik er een houtpellet rokeren het heeft het spel voor onze thuiskoken echt veranderd. Ik gebruik het nu meerdere keren per week; borsthamburgers, kip, biefstuk, groenten – noem maar op en ik heb het waarschijnlijk gerookt. Maar mijn meest trotse gebruik tot nu toe was het roken van de kalkoen voor ons Thanksgiving-diner vorig jaar.
Het was bij iedereen een grote hit. De vogel kwam er sappig uit, met een diepe, goudbruine schil die je alleen krijgt van rook en boter. Het vlees had een mooie rookring en veel smaak, dankzij een droge pekel die het meeste werk doet terwijl je slaapt.
Als je nog nooit een kalkoen hebt gerookt, is het gemakkelijker dan je denkt. Ik heb het geleerd van mijn vriend en Grillmeester Karl Engel. Dit is het waterdichte proces dat Karl aanbeveelt.
Kies de juiste vogel
Als je meer dan een dozijn mensen bedient, is het beter om twee kleinere kalkoenen (elk 12-14 pond) te koken in plaats van één enorme 25-ponder. Grote vogels hebben de neiging uit te drogen voordat de binnenkant klaar is met koken. Twee kleinere kalkoenen koken sneller, gelijkmatiger en smaken beter.
Als je besluit om voor een grotere kalkoen te gaan, moet je hem spatchcocken om een gelijkmatige bereiding te garanderen. Ik laat je hieronder zien hoe je dat doet.
Ontdooi het volledig
Als u een bevroren kalkoen heeft gekocht, zorg er dan voor dat deze volledig ontdooid is voordat u deze gaat roken. Haal de ingewanden en de nek eruit, spoel de vogel van binnen en van buiten met koud water en dep hem droog met keukenpapier.
Droge pekel (het geheime wapen)
Een droge pekel geeft je sappig vlees zonder de rommel van een natte pekel. Hier is de mix die Karl aanbeveelt:
- 2 kopjes koosjer zout
- ¼ kopje zwarte peper
- 3 eetlepels gedroogde kruiden (elke mix van Provençaalse kruiden werkt goed)
Bestrijk de kalkoen van binnen en van buiten royaal met het droge pekelmengsel. Wees niet verlegen hier. Het is moeilijk om het te overschatten. Je wilt dat die vogel goed gecoat is.
Plaats de kalkoen in een grote aluminium pan en laat 24 uur onafgedekt in de koelkast staan. Als u geen koelkastruimte heeft, kunt u een ijskist gebruiken. Vul de bodem met 5-7 cm ijs, plaats de pan erop en houd de temperatuur in de gaten om er zeker van te zijn dat deze koud blijft.
Spoel en Spatchcock
Spoel de kalkoen na 24 uur onder koud water, van binnen en van buiten, en dep hem volledig droog.
Als je een grote vogel hebt (meer dan 18 pond), wil je ermee wandelen. Dat is gewoon een mooie manier om te zeggen: ‘verwijder de ruggengraat en maak hem plat’. Hierdoor kookt de kalkoen sneller en gelijkmatiger.
Voor spatchcock:
Leg de kalkoen met de borst naar beneden.
Knip met een keukenschaar langs beide zijden van de ruggengraat en verwijder deze (bewaren voor opslag).
Draai de vogel met de borst naar boven en druk stevig op het borstbeen totdat je een klik hoort en de kalkoen plat ligt.
Nu heb je een vogel die gelijkmatig kookt en er geweldig uitziet als hij klaar is.
Beboter het
Sprenkel de zachte boter over de kalkoen. Plaats wat in de holte. De boter helpt de huid knapperig te maken en voegt smaak toe.
Als je het niveau wilt verhogen, meng je de boter met gehakte rozemarijn en salie.
Steek de roker aan
Verwarm je roker tot 300 ° F. Het is iets heter dan sommige mensen graag roken, maar Karl heeft door experimenten ontdekt dat als je lager gaat, de kalkoen meestal uitdroogt. 300°F lijkt de goede plek te zijn voor een sappige vogel met veel rokerige smaak.
Ik heb een mix van eiken- en appelhout gebruikt, maar hickory, kers of pecannoot werken ook goed.
Plaats de kalkoen met de borst naar boven op het smokerrooster en plaats er een foliepan onder om de druppels voor de jus op te vangen. Als je je kalkoen hebt bespoten, leg hem dan plat neer, met de velkant naar boven.
Plan ongeveer 3½ tot 4 uur koken, of totdat de interne temperatuur 165°F bereikt in het dikste deel van de borst en op de kruising tussen het been en de dij.
Bestrooi met boter
Terwijl de kalkoen kookt, smelt je drie klontjes boter in een pan en voeg je een paar takjes rozemarijn en salie toe (vers als je ze kunt krijgen). Bestrooi de kalkoen elk uur met dit botermengsel. Het zorgt voor een frissere huid en geeft het die donkere mahoniehouten afwerking die rechtstreeks uit een Norman Rockwell-schilderij lijkt te komen.
Rust en snij
Zodra uw kalkoen de temperatuur heeft bereikt, haalt u hem van de roker en laat u hem 20-30 minuten rusten. Hierdoor kan het sap zich opnieuw verdelen en wordt het snijden gemakkelijker.
Kijk eens naar die rookring.
Dus knip het uit (zie onze gids over het snijden van een kalkoenj) en geniet ervan. Het vlees moet mals en sappig zijn met een subtiele rooksmaak.
Als je eenmaal een kalkoen hebt gerookt, kun je misschien nooit meer teruggaan naar het braden. Het is zo goed.
